Dëshironi të dini se ku jenicokollatevjen nga?Ju do të duhet të udhëtoni në klimat e nxehta dhe të lagështa ku shiu bie shpesh dhe rrobat tuaja ngjiten pas shpinës gjatë verës.Në fermat e vogla, do të gjeni pemë të mbushura me fruta të mëdha dhe shumëngjyrëshe të quajtura bishtaja kakao – edhe pse nuk do të duket si çdo gjë që mund të gjeni në supermarket.

Brenda bishtajave rriten farat që i fermentojmë, i pjekim, i bluajmë, i kalitim dhe i formojmë për të bërë cokollatat tona të dashura.

Pra, le t'i hedhim një vështrim të hollësishëm këtij fruti të mrekullueshëm dhe çfarë fshihet brenda tij.

Bishtaja kakao e sapo korrur;këto së shpejti do të priten përgjysmë gati për të mbledhur farat.

ZHVILLIMI I NJË POD KAKAO

Bishtajat e kakaos mbijnë nga "jastëkët me lule" në degët e pemës së kakaos (Kakao Theobroma, ose "ushqimi i perëndive", për të qenë të saktë).Pedro Varas Valdez, një prodhues kakao nga Guayaquil, Ekuador, më thotë se pamja e bishtajave - të cilat njihen simazorcanë spanjisht - do të ndryshojë shumë në varësi të varietetit, gjenetikës, rajonit dhe më shumë.

Por të gjithë kanë të njëjtën strukturë kur i hapni.

Eduardo Salazar, i cili prodhon kakao në Finca Joya Verde në El Salvador, më thotë: "Lithat e kakaos përbëhen nga ekzokarpi, mezokarpi, endokarpi, këpurdha, farat dhe tuli".

Anatomia e një bishti kakao.

Ekzokarpi

Ekzokarpi i kakaos është guaska e trashë e bishtajës.Si shtresë e jashtme, ajo ka një sipërfaqe të gërvishtur që shërben për të mbrojtur të gjithë frutin.

Ndryshe nga kafeja, e cila është përgjithësisht jeshile kur është e papjekur dhe e kuqe - ose herë pas here portokalli, e verdhë ose rozë, në varësi të varietetit - kur piqet, ekzokarpi i kakaos vjen në një ylber ngjyrash.Siç më thotë Alfredo Mena, prodhuesi i kafesë dhe kakaos në Finca Villa España, El Salvador, "Mund të gjesh respektivisht jeshile, të kuqe, të verdhë, vjollcë, rozë dhe të gjitha tonet e tyre."

Ngjyra e ekzokarpit do të varet nga dy gjëra: ngjyra natyrale e bishtajave dhe niveli i pjekurisë së saj.Pedro më thotë se duhen katër deri në pesë muaj që bishtaja të rritet dhe piqet."Ngjyra e saj na tregon se është gati," shpjegon ai.“Këtu, në Ekuador, ngjyra e bishtajave gjithashtu ndryshon me shumë nuanca, por ka dy ngjyra bazë, jeshile dhe e kuqe.Ngjyra e gjelbër (e verdhë kur është e pjekur) është specifike për kakaon Nacional, ndërsa ngjyrat e kuqe ose vjollcë (portokalli kur janë të pjekur) janë të pranishme në Criollo dhe Trinitario (CCN51).

Një bisht i gjelbër dhe i papjekur kakao rritet në një pemë në Finca Joya Verde, El Salvador.

Nacional kakao, Criollo, Trinitario CCN51: të gjitha këto i referohen varieteteve të ndryshme.Dhe ka shumë nga këto.

Për shembull, Eduardo më thotë: “Karakteristikat fenotipike të një kakao Salvadorane Criollo janë të zgjatura, me majë, të valëzuar dhe melakmi[pjepër i hidhur] oseangoletaforma [më të rrumbullakosura].Ndryshon nga ngjyra jeshile në një të kuqe intensive kur nivelet e pjekurisë janë optimale, me fara të bardha dhe tul të bardhë.

“Një shembull tjetër, Ocumare, është një Criollo moderne e ngjashme me një lloj 'Trinitario' me një pastërti 89%.Ka një bisht të zgjatur të ngjashëm me Criollo-n Salvadoran, me një ndryshim të ngjyrës nga mani në portokalli kur nivelet e pjekurisë janë optimale.Sidoqoftë, kokrrat e kakaos janë të purpurta me një bërthamë të bardhë… Gjithçka varet nga mutacioni i kakaos, i cili varet nga rajoni, klima, kushtet e tokës, etj.

Për këtë arsye, është thelbësore që një prodhues të njohë të korrat e tyre.Pa këtë njohuri, ata nuk do të jenë në gjendje të dallojnë kur bishtajat janë pjekur – diçka që është thelbësore për cilësinë e çokollatës.

Bishtajat e kakaos i afrohen nivelit të përsosur të pjekurisë në Finca Joya Verde, El Salvador.

Mesokarpi

Kjo shtresë e trashë dhe e fortë ulet nën ekzokarp.Zakonisht është të paktën pak druri.

Endokarpi

Endokarpi ndjek mezokarpin dhe është shtresa përfundimtare e "guaskës" që rrethon fasulet dhe tulin e kakaos.Ndërsa futemi më tej brenda në bishtin e kakaos, ai bëhet pak më i lagësht dhe më i butë.Megjithatë, ajo ende shton strukturën dhe ngurtësi në pod.

Edhe pse vendimtare për shëndetin e bimës, Eduardo më thotë se «shtresat e bishtajave të kakaos (ekzokarpi, mezokarpi dhe endokarpi) nuk ndikojnë në aromën në asnjë mënyrë».

Pulpa e Kakaos

Bërat janë të mbuluara me një tul të bardhë, ngjitës ose mucilazh që hiqet vetëm gjatë fermentimit.Ashtu si në kafe, tuli përmban një numër të madh sheqernash.Megjithatë, ndryshe nga kafeja, ajo mund të konsumohet edhe vetë.

Pedro më thotë: “Disa njerëz bëjnë lëngje, pije alkoolike, pije, akullore dhe reçel [me to].Ka një aromë unike, të thartë dhe disa njerëz thonë se ka veti afrodiziake.”

Nicholas Yamada, një specialist i çokollatës nga São Paulo, shton se është e ngjashme me jackfruit, por më pak intensive."Aciditet i lehtë, shumë i ëmbël, i ngjashëm me 'Çamçakëzin Tutti Frutti'," shpjegon ai.

Lënda e kakaos pritet në gjysmë, duke lënë të dukshme farat e mbuluara me tul.

Rachis/Funicle & Placenta

Nuk janë vetëm farat që shtrihen brenda pulpës.Mes tyre do të gjeni edhe fuçinë të ndërthurur.Ky është një kërcell i hollë, si fije, që i bashkon farat në placentë.Funikula dhe placenta, si pulpa, prishen gjatë fermentimit.

Një bisht kakao është ndarë në gjysmë gjatë përpunimit, duke zbuluar tulin, fasulet dhe funikulën.

Farërattë Kakaos Pod

Dhe së fundi, arrijmë pjesën më të rëndësishme - për ne!– e një bishti kakao: farat.Këto janë ato që më në fund shndërrohen në çokollata dhe pijet tona.

Alfredo shpjegon, "Brenda, ju gjeni kokrrat e kakaos, të mbuluara me tul, të renditura në rreshta që rrotullohen rreth placentës ose rachis në një mënyrë të tillë që të duket si një kalli misri."

Eh Chocolatier thotë se farat kanë formën e bajameve të sheshta dhe zakonisht do të gjeni 30 deri në 50 prej tyre në një bishtajë.

Bishtaja e pjekur e kakaos Trinitario;farat mbulohen me tul të bardhë.

A MUND TË PËRDORIM TË GJITHË KONTROLLIN KAKAO?

Pra, nëse farat e kakaos janë e vetmja pjesë e frutave që përfundon në çokollatën tonë, a do të thotë kjo që pjesa tjetër shkon dëm?

Jo domosdoshmërisht.

Ne kemi përmendur tashmë se tul mund të konsumohet vetë.Për më tepër, Eduardo më thotë: "Në vendet e Amerikës Latine, kakao [nënproduktet] mund të përdoret për të ushqyer bagëtinë."

Alfredo shton se “përdorimet e bishtajave të kakaos janë të ndryshme.Në një ngjarje kakao në Tajlandë, ata shërbyen një darkë me më shumë se 70 racione të ndryshme [kakao] që varionin nga supat, orizi, mishi, ëmbëlsirat, pijet dhe të tjera.

Dhe Pedro shpjegon se, edhe kur nënproduktet nuk konsumohen, ato mund të ripërdoren.“Lëvozhga e bishtajës, pasi të jetë korrur normalisht, lihet në plantacion sepse miza Forcipomyia (insekti kryesor që ndihmon në pjalmimin e luleve të kakaos) do të lëshojë vezët e saj atje.Më pas [predha] ri-inkorporohet në tokë pasi të degradohet,” thotë ai.Fermerët e tjerë bëjnë kompost me guaska sepse ato janë të pasura me kalium dhe ndihmojnë në përmirësimin e lëndës organike në tokë.

Bishtajat e kakaos rriten në një pemë kakao në Finca Joya Verde, El Salvador.

Kur hapim një copë çokollatë të mirë për të parë ëmbëlsirën e ftohtë dhe të errët brenda, është një përvojë shumë e ndryshme për një prodhues që hap një kakao.Megjithatë, është e qartë se ky ushqim është i mrekullueshëm në çdo fazë: nga bishtajat shumëngjyrëshe që rriten mes luleve delikate të kakaos deri te produkti përfundimtar që ne e konsumojmë me kaq shumë vlerësim.