Si e dini nëse keni nevojë të kalitni çokollatën tuaj?

Nëse jeni duke përdorur çokollatë të vërtetë (çokollatë couverture që përmban gjalpë kakao) do t'ju duhet të kaloni procesin e kalitjes në mënyrë që çokollata juaj të ngurtësohet siç duhet.

Kalitja kërkohet sa herë që çokollata përmban gjalpë kakao (pavarësisht se sa e lartë apo e ulët është ajo çokollatë), megjithatë është e rëndësishme të mbani në mend se nëse do të kaloni punën e kalitjes së çokollatës, duhet patjetër të siguroheni që Unë përdor një çokollatë të cilësisë së lartë.Kur angazhoheni në artin e kalitjes, duhet të shpërbleheni me rezultatet më të mira të mundshme!

Alternativa e shijshme për çokollatën kalitëse Kur përdorni çokollatë të përbërë, e cilësuar shpesh si çokollatë me shtresë, ju nuk e kalitni sepse çokollata e përbërë nuk përmban gjalpë kakao.Çokollata e përbërë shpesh shoqërohet me një shije më pak se të dëshirueshme dhe disa përbërës mjaft të pakëndshëm.Nëse dëshironi të kaloni kalitjen dhe të përdorni një çokollatë të përbërë, mund t'i thoni lamtumirë aromës tipike të kartonit dyllor dhe përbërësve toksikë që gjenden në shumë çokollata dhe veshje të përbëra të tregut masiv me Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocoley.

Përpara se të lexoni më tej, ju lutemi vini re se MOS E zbutni çokollatën kur jeni duke e pjekur ose kur do ta konsumoni çokollatën menjëherë, si p.sh. shkrirja dhe derdhja e akullores mbi të.Ne sugjerojmë që për rezultatet më të mira në përgatitjen e ëmbëlsirave dhe artikujve të tjerë të zhytur, ta zbutni çokollatën – edhe nëse do të përdoret brenda 24 orëve – veçanërisht nëse dëshironi që çokollata të vendoset në mënyrë perfekte, të ketë një këputje dhe shkëlqim. , dhe nëse dëshironi të fitoni më shumë shije nga çokollata.Nëse këto detaje nuk janë të rëndësishme për ju, atëherë mund ta përdorni çokollatën pa kalitje nëse do të konsumohet brenda 24 orëve.

Tani, në lidhje me kalitjen…
Nëse jeni matematikan ose shkencëtar, do ta shihni se tema për kalitjen e çokollatës është një koncept i thjeshtë.Për pjesën tjetër prej nesh, detajet janë të mërzitshme, të mërzitshme dhe tingëllojnë shumë si mumbo jumbo ose një mori marrëzish.E arrita gjatë gjithë rrugës në kolegj duke marrë vetëm një klasë të biologjisë, kështu që m'u desh një kohë për të kuptuar me të vërtetë konceptin se pse procesi i kalitjes prodhon rezultatet që jep.Për t'i bërë gjërat edhe më të komplikuara, çdo libër, artikull ose faqe interneti që kam hulumtuar rreth kalitjes së çokollatës ka metoda ose teknika të ndryshme për të arritur këtë "gjendje të kalitur" shumë të dëshiruar.

Lajmi i mirë është se unë do të përpiqem të thjeshtoj dhe shpjegoj kalitjen në mënyrë që ju ta kuptoni atë.Nëse jeni një nga ata matematikan ose shkencëtarë të përmendur më lart ose i dini tashmë këto gjëra, mund të kaloni te metodat e kalitjes më poshtë.

Në rregull, çfarë arrin çokollata e kalitjes?
Kur zbutni çokollatën, do të prodhoni një produkt të përfunduar me një shkëlqim, këputje dhe shije profesionale – dhe krijimet tuaja nuk do të lulëzojnë kur mbahen në temperaturat e duhura.Kalitja është procesi që rivendos kristalet e gjalpit të kakaos që janë në çokollatën e vërtetë (përkundrejt çokollatës së përbërë).Pra, çfarë do të thotë rivendosja e kristaleve të gjalpit të kakaos?Le të mendojmë që lëngjet të bëhen të ngurta.Kur uji kthehet në akull, shumica prej nesh mendojnë se kjo "ndodh" për shkak të temperaturës.Pjesërisht, kjo është e vërtetë, por ajo që ndodh në të vërtetë është se kur temperatura e ujit bie në 32°F, molekulat e ujit bashkohen për të formuar kristale, dhe të gjithë ata kristale bashkohen së bashku për të formuar një masë të fortë - akull.Thjesht mendoni për formën e një flake bore.Një flakë dëbore është një kristal akulli individual.

Çokollata, jo ndryshe nga përshkrimi i ujit/akullit, fillon si një lëndë e ngurtë (kur e kapni në dorë), më pas e shkrini duke e kthyer në lëng.Në fund të fundit, ju dëshironi që ajo të kthehet në një solid (përveç nëse e përdorni atë në një shatërvan apo fondu…atëherë mund t'i shpërfillni këto gjëra!) për të krijuar karamele të mrekullueshme çokollate, artikuj të derdhur, artikuj të zhytur, etj. Por ndryshe nga uji që kthehet në akull , aty ku askujt nuk i intereson se si dhe pse ndodh, ne duhet të shqetësohemi se si ta ngurtësojmë siç duhet çokollatën në mënyrë që të ketë shkëlqimin, këputjen dhe shijen më të mirë dhe që të mos lulëzojë apo ndahet.

Wikipedia.com (enciklopedia e lirë) shpjegon se si gjalpi i kakaos në çokollatë mund të kristalizohet në gjashtë forma të ndryshme.Qëllimi kryesor i kalitjes është të sigurojë që vetëm forma më e mirë është e pranishme.Më poshtë është grafiku i Wikipedia.com që tregon gjashtë format e ndryshme kristalore dhe vetitë e tyre të ndryshme, e ndjekur nga një shpjegim i shkëlqyeshëm i asaj që në të vërtetë po përpiqet të arrijë procesi i kalitjes.

Shënime për temperaturën e shkrirjes së kristalit
I 17°C (63°F) I butë, i thërrmueshëm, shkrihet shumë lehtë.
II 21°C (70°F) I butë, i thërrmueshëm, shkrihet shumë lehtë.
III 26°C (78°F) E fortë, e dobët, shkrihet shumë lehtë.
IV 28°C (82°F) E fortë, këputje e mirë, shkrihet shumë lehtë.
V 34°C (94°F) Shkëlqyes, i fortë, që këputet më së miri, shkrihet pranë temperaturës së trupit (37°C).
VI 36°C (97°F) E vështirë, duhen javë për t'u formuar.

Për produktin e përfunduar më të mirë të mundshëm, kalitja e duhur ka të bëjë me formimin e shumicës së kristaleve të tipit V.Kjo do të sigurojë pamjen dhe ndjenjën më të mirë të gojës dhe krijon kristalet më të qëndrueshme në mënyrë që struktura dhe pamja të mos degradohen me kalimin e kohës.Për ta arritur këtë, temperatura manipulohet me kujdes gjatë kristalizimit.

Çokollata fillimisht nxehet për të shkrirë të gjashtë format e kristaleve (ngrohni çokollatën e zezë në 120°F, çokollatën me qumësht në 115°F dhe çokollatën e bardhë në 110°F).Më pas çokollata ftohet për të lejuar formimin e llojeve të kristalit IV dhe V (VI kërkon shumë kohë për t'u formuar) (çokollata e zezë e ftohtë në 82°F, çokollata me qumësht në 80°F dhe çokollata e bardhë në 78°F).Në këtë temperaturë, çokollata trazohet për të krijuar shumë “fara” të vogla kristalore të cilat do të shërbejnë si bërthama për të krijuar kristale të vogla në çokollatë.Më pas çokollata nxehet për të eliminuar çdo kristale të tipit IV, duke lënë vetëm llojin V (ngrohni çokollatën e zezë në 90°F, çokollatën me qumësht në 86°F dhe çokollatën e bardhë në 82°F).Pas kësaj pike, çdo ngrohje e tepërt e çokollatës do të shkatërrojë temperamentin dhe ky proces do të duhet të përsëritet.

Dy mënyra klasike të kalitjes së çokollatës janë:

Puna e çokollatës së shkrirë në një sipërfaqe që thith nxehtësinë, si p.sh. një pllakë guri, derisa të trashet tregon praninë e "farave" të mjaftueshme kristal.Më pas çokollata ngrohet butësisht në temperaturën e punës.

Përzierja e çokollatës së ngurtë në çokollatën e shkrirë për të "inokuluar" çokollatën e lëngshme me kristale (kjo metodë përdor kristalin tashmë të formuar të çokollatës së ngurtë për të "mbjellur" çokollatën e shkrirë).

Faleminderit, Wikipedia, për informacionin e vlefshëm të mësipërm, por le të shkojmë pak më tej dhe të përcaktojmë, hap pas hapi SI ta kalojmë çokollatën.

METODAT E KALITJES SË ÇOKOLLATËS:

Me ndihmën e njerëzve të mirë në baking911.com, këtu janë udhëzimet e tyre eksperte hap pas hapi për tre metoda të ndryshme kalitjeje (temperaturat janë rregulluar për të pasqyruar temperaturat më të mira për të punuar me tëÇokollata me couverture dhe ultra couverture):

Metoda klasike:

Tradicionalisht, çokollata kalitet duke derdhur një pjesë të saj në një gur kalitjeje dhe përpunohet në një "mush" ndërsa ftohet.Rezulton në çokollatën më të shkëlqyeshme, të freskët, e cila do të ngurtësohet me besueshmërinë më të madhe dhe rekomandohet për punën më të kërkuar me çokollatë.Para përdorimit, sigurohuni që sipërfaqja të jetë e ftohtë, e pastër dhe e thatë.Nëse është e nevojshme, ftojeni duke e fshirë me ujë të ftohtë dhe më pas thajeni mirë, pasi rruaza të vogla uji të mbetura në sipërfaqe do të bëjnë që çokollata të kapë.

• Për të zbutur, shkrini deri në një kilogram çokollatë në një kazan të dyfishtë ose përdorni afutje e dyfishtë e bojlerit.Perdor njetermometërpër të kontrolluar temperaturën e çokollatës;(Udhëzuesi i temperaturës: Çokollatë e zezë 120°F, çokollatë qumështi 115°F, çokollatë e bardhë 110°F).Hidhni 2/3 në një tavolinë të ftohtë ose sipërfaqe mermeri.(Mbajeni 1/3 tjetër në të njëjtën temperaturë të pikës së shkrirjes; mos e lini të ngurtësohet)
  • Duke përdorur një kruese pastiçerie ose stoli dhe shpatull me kënd (shpatull offset), përhapni çokollatën.Më pas zhvendoseni në qendër, pastroni kruesen me shpatull dhe përhapeni vazhdimisht.Vazhdoni këtë proces përhapjeje dhe gërvishtjeje derisa çokollata të ftohet në temperaturat e mëposhtme: çokollatë e zezë 82°F, çokollatë qumështi 80°F, çokollatë e bardhë 78°F, të cilat janë një temperaturë më e ulët se kalitja e shpejtë.Ajo do të humbasë shkëlqimin e saj dhe do të formojë një pastë të trashë me një fund të shurdhër mat.Punoni shpejt në mënyrë që çokollata të mos grumbullohet.Ky proces mund të zgjasë nga 2 deri në 10 minuta, në varësi të sasisë së çokollatës dhe llojit, si dhe temperaturës së kuzhinës.Termi profesional për këtë është "mush".
  • Shtoni “kërpudhat” nga hapi i mëparshëm, në 1/3 e mbetur të çokollatës së shkrirë.Duke përdorur një shpatull gome të pastër dhe të thatë, përzieni çokollatën butësisht, derisa të jetë e qetë.Kini kujdes që të mos krijoni flluska ajri siç bëni.Masën e kthejmë të ngrohet duke e përzier vazhdimisht derisa të arrihet temperatura e dëshiruar.Për çokollatën e zezë duhet të regjistrohet 90°F për të errët.Për qumështin duhet të regjistrohet 86°F dhe çokollata e bardhë duhet të regjistrohet në 82°F.Kontrolloni temperamentin përpara përdorimit.
  • Ndërsa punoni, përzieni rregullisht çokollatën dhe kontrolloni temperaturën e saj për ta mbajtur atë "në temperament":
    çokollatë e zezë 88-90°F
    çokollatë me qumësht 86-88°F
    çokollatë e bardhë 82-84°F

  Metoda e farës / Metoda e kubit të akullit*:

  • SHKRIHET: Rezervoni 1/3 e çokollatës që planifikoni të kalitni.Pjesa e mbetur shkrihet në një kazan të dyfishtë në jo më shumë se 120°F.Mbi 120°F, çokollata ndahet, digjet dhe nuk mund të përdoret më.Kur kristalet e gjalpit të kakaos shkrihen në këtë temperaturë, ato humbasin formën e tyre dhe kristalet bëhen të paqëndrueshme, kështu që Hapi # 2 është i nevojshëm.
  • FTOHTË: Çokollata më pas ftohet duke "mbjellur" ose duke përzier në disqe ose vafera me çokollatë të ngurtë, sepse ato janë në një temperaturë më të ftohtë të dhomës prej 68 deri në 70°F.Gjalpi i shkrirë i kakaos bën gjithashtu një lloj përcjelljeje dhe rregullohet sipas modës së "farave", të cilat tashmë janë kalitur nga prodhuesi.Mos shtoni shumë në të njëjtën kohë pasi mund të mos shkrihet e gjitha dhe përzierja do të bëhet me gunga.Nëse po, përdorni një blender zhytjeje i cili është i paçmuar, ose kullojini gungat, gjë që është më e ndërlikuar.Mos përdorni mikser.Çelësi është të vazhdoni të përzieni me shpejtësi dhe të matni temperaturën e tij shpesh derisa të arrihet ajo e duhura.Kjo bën që kristalizimi i kristaleve të mira beta të fillojë, por lejon që të formohen edhe disa beta-prime të padëshirueshme, kështu që shkoni te hapi #3.
  • NGROHJENI ÇOKOLLATËN: në kazan të dyfishtë kështu që do të ngurtësohet me një konsistencë të përsosur.Këtu rinxehja shkrin cilindo nga kristalet e padëshiruar që formohen gjatë ftohjes gjatë hapit #2.Kur të arrijë temperaturën e dëshiruar, çokollata tani kalohet.Nëse ngrohet sërish në më shumë se 89°F (qumësht) ose 91°F (errësirë), ajo del jashtë temperamentit dhe duhet të rifilloni nga e para.
    Për prodhuesit e avancuar të çokollatës, provoni temperaturën duke vendosur një lyerje pak poshtë buzës së poshtme.Duhet të ndjehet më i ngrohtë se qumështi i ngrohtë.
  • KONTROLLONI TEMPER PARA PËRDORIMI: Një metodë e thjeshtë për të kontrolluar nëse çokollata është në temperament, është të aplikoni një sasi të vogël çokollatë në një copë letër ose në majë të një thike.Nëse çokollata është kalitur siç duhet, ajo do të ngurtësohet në mënyrë të barabartë dhe do të tregojë një shkëlqim të mirë brenda pesë minutave.Ose, vendosni një shtresë të hollë në një copëz pergamenë, prisni pesë minuta dhe më pas përpiquni të hiqni çokollatën nga letra.Nëse mundeni, dhe nuk është me njolla, ju jeni në biznes.Nëse jo, filloni përsëri procesin e kalitjes.
  • MBANI ÇOKOLLATËN NË TEMPER GJATË PËRDORIMIT: Temperaturat ideale janë 88-90 °F për Errësirë;86-88°F për qumështin dhe 82-84°F për të bardhën.Çokollata do të ftohet nëse nuk mbahet në një temperaturë konstante dhe bëhet e trashë dhe e shurdhër siç bëhet.Nëse çokollata ftohet shumë dhe është ende e shkrirë, mund ta ringrohni disa herë përsëri në "zonën e butë" prej 88 deri në 90°F (e errët), 86 deri në 88°F (qumësht), 82-84°F (e bardhë).Nëse çokollata ftohet deri në pikën e ngurtësimit, procesi i kalitjes duhet të fillojë përsëri.Asnjëherë mos lejoni që temperatura e çokollatës të kalojë 92°F, për çokollatën e zezë ose 88°F për qumështin dhe çokollatën e bardhë, ose kristalet e qëndrueshme të gjalpit të kakaos do të fillojnë të shkrihen dhe temperamenti do të humbasë.*Baking911.com i referohet farës metodë si metoda e kubit të akullit.

  Metoda me tre hapa:

  Përzieni vazhdimisht gjatë hapave dhe shmangni kontaktin e drejtpërdrejtë të lagështirës me çokollatën:

  • Shkrini çokollatën, në një kazan të dyfishtë, në temperaturat e mëposhtme të matura me një termometër çokollate: E errët 120°F, Qumësht 115°F, e bardhë 110°F.
  • Ftoheni çokollatën në temperaturat e mëposhtme: E errët 82°F, Qumësht 80°F, E bardhë 78°F.
  • Ngroheni çokollatën në temperaturat e mëposhtme: E errët 90°F, Qumësht 86°F, e bardhë 82°F.

  TANI ESHTE E KALITUR.Një metodë e thjeshtë për të kontrolluar nëse çokollata është në temperament, është të aplikoni një sasi të vogël çokollatë në një copë letër ose në pikën e një thike.Nëse çokollata është kalitur siç duhet, ajo do të ngurtësohet në mënyrë të barabartë dhe do të tregojë një shkëlqim të mirë brenda pesë minutave.Ose, vendosni një shtresë të hollë në një copëz pergamenë, prisni pesë minuta dhe më pas përpiquni të hiqni çokollatën nga letra.Nëse mundeni, dhe nuk është me njolla, ju jeni në biznes.Nëse jo, filloni përsëri procesin e kalitjes.MBANI ÇOKOLLATËN NË TEMPER: Temperaturat ideale janë: E errët 88-90°F, Qumështi 86-88°F dhe e bardha 82-84°F.Nëse çokollata ngurtësohet, duhet të filloni përsëri procesin e kalitjes.

  Faleminderit Baking911.com për ekspertizën tuaj në këtë fushë.Fatkeqësisht, çdo ekspert ka mendimin e vet për metodën dhe teknikat e duhura të kalitjes.Ndërsa të gjithë duken të jenë relativisht të ngjashëm, ata shpesh deklarojnë temperatura krejtësisht të ndryshme të shkrirjes, ftohjes dhe rinxehjes.Gjërat që duket se mbeten konstante, pavarësisht nga mendimi i ekspertit janë:

  • Përdorni gjithmonë një të saktëtermometër me çokollatë, dhe mbani temperaturën të ulët;Punoni gjithmonë në një mjedis të freskët me lagështi relative prej 50% ose më të ulët (Monitori ynë i lagështisë së brendshme tregon temperaturën dhe lagështinë e dhomës, si dhe temperaturat e larta dhe të ulëta)
  • Përdorni gjithmonë të drejtënmjetetpër punën
  • Gjithmonë provoni për temperamentin, duke përdorur majën e shpatullës tuaj offset
  • Mos u shqetëso, argëtohu, nëse çokollata del jashtë temperamentit, gjithmonë mund të shkrihet përsëri dhe të fillojë nga e para, nuk keni dëmtuar asgjë.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com