Çokollata e Kakaos së Paqësorit Jugor është ndryshe nga çdo gjë që kam pasur në Australi.Një bar ka shije si të lyer me mjaltë.Një tjetër ka erë lulesh dhe shije sikur të jetë përzier me kokrra drithëra të thekura.Sezonin e ardhshëm të njëjtat çokollatë mund të kenë shije si karamel ose fruta pasioni.Megjithatë, ato nuk përmbajnë asgjë përveç kokrrave të kakaos të pjekura dhe pak sheqer.

Kjo është se si mund të jetë çokollata kur bëhet kokë më kokrra.Ashtu si rrushi i verës dhe kokrrat e kafesë, kokrrat e kakaos mund të shprehin një larmi të madhe shijesh dhe aromash, veçanërisht pasi ato fermentohen (një hap kyç në prodhimin e të gjithë çokollatës).Në varësi të stinës dhe vendit ku rriten fasulet, njëra kulturë mund të shijojë krejt ndryshe nga tjetra.Megjithatë, këto shije dhe aroma janë të dukshme vetëm kur fasulet merren me kujdes nga një origjinë e vetme (një vend ose rajon në rritje) ose një plantacion i vetëm (një fermë e vetme ose kolektiv i vogël fermash kooperativë).

Në të kundërt, çokollata e famshme që dominon raftet e pompave të benzinës dhe supermarketeve përdor pluhurin më të lirë të kakaos në dispozicion – zakonisht me burim nga shumë vende në mbarë botën – për të arritur shijen e saj të qëndrueshme, por të përgjithshme gjatë gjithë vitit.Ndonjëherë, blihet aq lirë sa fermerët nuk fitojnë as rrogën e jetesës.Dhe shumë dyqane çokollate të nivelit të lartë thjesht punojnë me çokollatë të importuar me couverture, në vend që të blejnë fasule.

Kjo na çon në anën tjetër të kësaj historie: Kakao e Paqësorit të Jugut, një nga dyqanet e pakta të çokollatës në Sydney.Kompania me bazë në Haberfield është një sipërmarrje e përbashkët midis Jessica Pedemont dhe Brian Atkin.Ajo është një ish-kuzhiniere e Rockpool me një dhunti për të bërë çokollatë.Ai është një Solomon Islandez-Australian që drejton Makira Gold, një ndërmarrje sociale që fuqizon fermerët e Ishullit të Paqësorit të heqin dorë nga bujqësia me cilësi të ulët dhe me marzh të ulët, të përshtatur për tregun komercial të çokollatës.Të gjitha fasulet e kakaos së Paqësorit Jugor vijnë nga Makira Gold.

Përpara se fasulet të shkojnë në Pedemont, ato mblidhen, fermentohen, thahen dhe paketohen, në mënyrë që të jetë e qartë se cilat fasule janë nga cili fermer.Edhe pse fasulet ndryshojnë nga stina në stinë, Pedemont e di afërsisht se cilat profile shije janë më të theksuara në fasulet e çdo fermeri.Për të prodhuar shije më të dallueshme – qofshin ato të mjaltit, lules, dheut apo limoni – dhe për të reduktuar hidhërimin natyral të fasuleve, fermentimi është thelbësor.

“Kokrrat e kakaos me shumicë komerciale nuk kanë fermentimin e nevojshëm për çokollatë me cilësi të mirë.Ne kemi bërë të gjitha llojet e punës [dhe kemi ofruar makineri] për të ndihmuar fermerët të përmirësojnë fermentimin e tyre,” thotë Atkin.

Atkin dhe ekipi i tij bëjnë shumë punë në prapaskenë për t'u siguruar që fasulet e ishullit të Paqësorit të jenë sa më cilësore.Ndonjëherë është aq e thjeshtë sa të ofrosh një çantë të mbyllur hermetikisht për një udhëtim të gjatë me gomone, ose ndoshta të përballesh me problemet komplekse që lidhen me reshjet e mëdha të Ishujve Solomon dhe çmimet e tepruara të energjisë elektrike.Por, si çdo qese me fasule, gjithmonë do të ketë disa pupla që duhen gjetur dhe hequr.Pedemont e bën këtë me dorë në Haberfield.

“Përbërësi më i madh i shijes vjen nga fermentimi, por pjekja është një nga mjetet që një prodhues çokollate mund të përdorë për të ndryshuar aromën,” thotë Atkin.

"Një pjekje komerciale do t'i pjek katrahurën," thotë Pedemont.“Ne nuk pjekim në temperatura të larta.Ne marrim fasule organike premium, të thara në diell, të cilat nuk duam t'i pjekim".A është si kafeja, ku një pjekje e lehtë nxjerr në pah më shumë aromën e natyrshme të kokrrës dhe një pjekje e errët rezulton në një aromë më të përgjithshme?Jo në të vërtetë, Pedemont thotë: "Kjo varet nga fasulja."

Procesi i ndarjes së lëvores nga fasulja.Me dorë, është tepër e vështirë dhe kërkon kohë, por Pedemont ka investuar në një makinë të ndërtuar me porosi vetëm për këtë.Zakonisht lëvozhga hidhet më pas, por ajo e shpëton të sajën dhe e kthen në çaj (për të qenë më të saktë) që ka erë dhe shije si çokollatë, çaj jeshil dhe elbi.

Fasulet duhet të bluhen në një pastë dhe, përfundimisht, një lëng viskoz para se të mund të formohen në shufra.Sa kohë dhe saktësisht se si të mbështillet është një vendim i madh për një prodhues çokollate, megjithëse ka tendencë të jetë një proces dy apo edhe tre-ditor.Bluajeni më gjatë dhe do të merrni një strukturë më të lëmuar, por bluajeni shumë gjatë dhe ajrimi i tepërt do të heqë pak nga shija.Disa prodhues çokollate ajrosin qëllimisht duke i bluar me kapakun e mbyllur, të tjerë e vjetërojnë përzierjen në mulli.Pedemont nuk e bën asnjërin.Fasulet e saj janë aq të mira, sa ajo merr një qasje minimale të ndërhyrjes.

Gjatë procesit të bluarjes, Pedemont do të shtojë atë që mendon se i duhet çokollatës, plus çdo përbërës shtesë me të cilin dëshiron të eksperimentojë.Çokollata e zezë do të ketë vetëm pak sheqer të shtuar (sheqer i papërpunuar, organik nga Bundaberg, apo edhe sheqer i rafinuar nga lëngu i frutave të murgut), dhe çokollata e qumështit merr pak arrë kokosi të tharë (ajo bluhet me fasule dhe përdoret si alternativë qumështi).Zakonisht do të shtohej gjalpë kakao, por kokrrat e Paqësorit të Jugut janë mjaft të yndyrshme.Shtesat mund të përfshijnë vanilje nga vendi i vogël ishullor i Niue, spec djegës, arra organike, kokrra kafeje nga një pjekje lokale ose vetëm pak kripë.

Procesi i shndërrimit të çokollatës së lëngshme në një bllok të këndshëm të kapshëm.Nuk është aq e thjeshtë sa thjesht ta ftosh atë.Bëjeni këtë, dhe blloku i fundit i çokollatës do të jetë i thërrmuar dhe i çalë si një doona.Kalitja siguron që kristalet e gjalpit të kakaos të formohen në mënyrë të rregullt, duke i dhënë çokollatës shkëlqim dhe këputje.Mënyra e vjetër e shkollës është që të derdhni çokollatën e lëngshme në një pllakë mermeri dhe ta ftohni ngadalë, ndërkohë që palosni çokollatën mbi vete, duke i bërë ato kristale të rreshtohen dhe të krijojnë një integritet strukturor.

Por Pedemont dhe shumica e prodhuesve të tjerë modernë përdorin një makinë, e cila është më e lehtë, më e shpejtë dhe më e qëndrueshme.

Përpara se çokollata e kalitur të ftohet dhe të ngurtësohet plotësisht, hidhet në një kallëp për t'u forcuar.Kakaoja e Paqësorit Jugor favorizon drejtkëndëshat e thjeshtë me printime sipër.

Gama zakonisht shtrihet nga një produkt kakao 50 për qind me kokos, i shkrirë në dorë, deri te një kakao paksa e hidhur, me lule dhe e fortë 100 për qind.Shiriti standard i kakaos në Paqësorin Jugor është kakao 70 deri në 75 për qind, një numër pak i grimcuar dhe jashtëzakonisht i shijshëm që shijon si mjalti më i mirë që ekziston.Chocolate Artisan, biznesi i dytë i Pedemont në të njëjtin vend, është i specializuar në bonbone, ëmbëlsira dhe porosi me porosi.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp / whatsapp : +86 15528001618 (Suzy)