Ekziston kjo thënie në industrinë e çokollatës.Kur shikoni origjinën e kokrrave të kakaos, mund të konsideroheni si një shofer i vërtetë i vjetër i çokollatës.

Për shembull, 70% çokollatë e markave të ndryshme, do të zbuloni se edhe shija është e ndryshme.Sigurisht, shija dhe tekstura e ëmbëlsirës përfundimtare do të jenë gjithashtu të ndryshme.Për të kuptuar më mirë se si të zgjidhni çokollatën që dëshironi, ky është qëllimi i artikullit tonë sot.

Si vera dhe kafeja.Si kulturë, reshjet e ndryshme, rrezet e diellit, temperatura, toka, shkencat humane, etj., të gjitha ndikojnë në shijen e kokrrave të kakaos.Ky faktor ndikues quhet Terroir (terroir).

Janë këto detaje që anashkalohen lehtësisht nga konsumatorët që së bashku krijojnë shijen në gojën tonë.

01

Cilat janë varietetet kryesore të kakaos?

Kreole

Kreole

Është një produkt i shkëlqyer në kakao.Kjo kokërr kakao ka një aromë lulesh, frutash dhe arra.Por fruti është i vogël dhe i sëmurë, kështu që rendimenti është shumë i kufizuar.

Frastro

I huaj

Krahasuar me të parën, vitaliteti i Forastero-s është shumë më i fortë dhe prodhimi i tij është shumë më i lartë se varietetet e tjera, duke zënë më shumë se 80% të prodhimit të kakaos në botë.Ka përmbajtje të lartë tanine dhe hidhërim të fortë.Pra, shpesh nuk përdoret vetëm për të bërë çokollatë.

Trinidad

trinitare

Është një kryqëzim midis Criollo dhe Forastero Frostello.Ka shije me cilësi të lartë dhe rendiment të lartë.Zakonisht ka shije të tilla si erëza, tokë dhe fruta.

Peruja

Kombëtare

Është një variant i Frostros, një specie unike për Perunë.Prodhuar vetëm në Ekuador, ka një aromë unike pikante, lulesh dhe frutash.

02

Ku është zona kryesore e prodhimit të kakaos?

Shohim se pemët e kakaos shpërndahen kryesisht në gjerësinë gjeografike 20° veri-jug të ekuatorit.Kjo ndodh sepse pemët e kakaos pëlqejnë të rriten në një mjedis me temperaturë të lartë dhe lagështi të lartë.Ka kaq shumë zona prodhuese të kokrrave të kakaos, kështu që ne nuk do t'i përsërisim ato këtu.Në fund të këtij numri do t'i prezantojmë së bashku me markat e çokollatës.

03

Cilat janë çokollatat me origjinë të vetme dhe të përziera?

Çokollatë me origjinë të përzier

Me ngritjen e industrisë së hershme, burimi i kokrrave të kakaos ishte në duart e tregtarëve të sojës.Kompanitë e mëdha të çokollatës do të mbledhin fasule me cilësi të ndryshme nga e gjithë bota, do të shtojnë shumë sheqer, shije dhe emulsifikues për të bërë çokollatën industriale më të zakonshme në treg.

Më vonë, disa njerëz mendojnë se "përzierja" është një art ashtu si enologjia perëndimore.

Për të ndjekur çokollata më komplekse dhe unike, krijuesit dhe markat me cilësi të lartë kanë filluar të zgjedhin kakao të ndryshme të pastër, t'i përziejnë ato në përmasa specifike dhe t'i përpunojnë në çokollata që janë të ndryshme nga çokollatat industriale dhe kanë shije më të mirë.

Çokollatë me një origjinë Çokollatë me origjinë të vetme

Single mund të jetë një zonë e vetme, një plantacion i vetëm, apo edhe një pasuri e vetme.Ndryshe nga çokollata industriale, çokollata me një burim të vetëm dëshiron të maksimizojë ruajtjen dhe të nxjerrë në pah shijet unike të zonave të ndryshme të prodhimit.

Dhe cilat janë çokollatat Bean to bar dhe Tree to bar që përmenden shpesh nga ata veteranët e çokollatës?

04

Çfarë është çokollata me fasule?

Fasule në bar, nga kokrrat e fasuleve deri te shufrat e çokollatës, e quajtur gjithashtu çokollatë e rafinuar me fasule të papërpunuara, është një koncept i lindur në vitin 2000. Ata zbuluan se çokollata, ashtu si kafeja dhe vera, ka shijen e saj unike dhe formimi i këtyre shijeve qëndron në vetë kakao.

Kështu, këta prodhues filluan të zgjidhnin nga kokrrat e kakaos dhe pasi blenë kokrra kakao të thata, përdorën metodat e tyre për të bërë çokollatë të përpunuar.Kjo gjithashtu e bën çokollatën e rafinuar me fasule më të shtrenjtë se çokollatën industriale.

Deri në vitin 2015, disa kompani më të mëdha çokollate i kushtuan vëmendje kësaj çokollate, e cila është e dashur nga fansat e çokollatës dhe filluan ta përdorin këtë koncept për të prodhuar çokollatë.

05

Çfarë është çokollata Tree to bar?

Versioni i përmirësuar i Bean to bar është Tree to bar.Pemë në bar, siç nënkupton edhe emri, nga pema e kakaos në bar çokollatë, e quajtur edhe çokollatë plantacion.Kokrrat e kakaos të përdorura janë i njëjti varietet dhe i njëjti grumbull kakao nga e njëjta plantacion.

Pa lidhjen ndërmjetëse, nga mbjellja, vjelja, fermentimi, pjekja, bluarja, bluarja e imët, shtimi i materialeve ndihmëse (ose jo), rregullimi i temperaturës, formësimi, paketimi, një grup i tërë procesi të prodhimit të çokollatës përfundon në vendin ku rritet kakao ose edhe vendndodhja e rritjes së kakaos.

Kjo do të thotë se është më i pastër dhe më origjinal dhe rikthen shijen unike të kakaos me cilësi të lartë.Teroiri i një zone ndryshon çdo vit, kështu që çdo copë çokollatë nga pema mund të mos jetë e shtypur.

Procesi i terroir-fermentimit-pjekjes përcakton cilësinë dhe shijen e çokollatës përfundimtare.Ajo është e ndryshme nga çokollata të tjera që piqen në vendin e origjinës pranë ekuatorit dhe më pas përpunohen në fabrikat e çokollatës në vende të ndryshme.

Krijuesit e Tree to bar janë në kontakt të ngushtë me kultivuesit dhe përdorin ekspertizën e kultivuesve për të përsosur procesin unik të fermentimit të çdo lloji kakao.Disa marka do të krijojnë gjithashtu fabrika çokollate direkt në terren për të trajnuar kultivuesit vendas dhe për të përmirësuar mjedisin e mbjelljes.Kuptoni në thelb aromën përfundimtare të çokollatës.

Ngjashëm me kafenë, ne mund t'i referohemi kolektivisht çokollatës Bean/Tree to bar si çokollatë e mirë.Nuk ka dyshim se emulsifikuesit industrialë dhe aditivët e yndyrës, përveç gjalpit të kakaos, janë pothuajse të padukshëm në listën e përbërësve të çokollatës së vërtetë të butikut.

Libri i parë është "Shkathtësitë e Biblës së Çokollatës" nga shkolla FERRANDI në Paris

Pasi të lexoni këtë libër, ju do të merrni: 42 aftësi profesionale operacionale.Mbushje me krem ​​çokollatë, dekorime, karamele, ëmbëlsira, pjata, produkte akulli dhe madje edhe pije.70 receta të nivelit master.

E dyta është "Libri i plotë i çokollata të bukura të mjeshtrit" nga mjeshtri i çokollatës Li Yuxi, i mbikëqyrur nga drejtori i kuzhinës i Fuwan Manor.Interpretim perfekt i “Pema në ëmbëlsirë”, analizë e thelluar e Kakaos.

Pasi të lexoni këtë libër, do të merrni: kalitje me çokollatë, ganache, derdhje, veshje, pastrim me rërë, dekorim.Aftësitë më të fundit dhe më në modë të bërjes së çokollatës BonBon.Mjeshtëri me çokollatë të imët me fasule (aftësi ngarkuese).

di më shumë informacion rreth makinës së çokollatës, ju lutemi kontaktoni: suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618(suzy)